Bewusst zu kochen mit köstlichem Ergebnis, ist eine schöne Art kreativ zu sein. Alexandra Gaggl setzt dies in ihrem vegetarischen Restaurant „cuchina-Die Lebensküche“ in der Wiener Leopoldstadt buchstäblich um. Mit einzigartigen Gaumenabenteuern auf dem Weg zum echten Geschmack.
Kulinarischer Begegnungsraum
Unweit vom Schwedenplatz befindet sich ein kulinarisches Kleinod. „cuchina-Die Lebensküche“ klingt nicht nur vielversprechend. Sofort empfängt das Offenherzige und Familiäre. Es ist Koch- und Kommunikationsraum. Ein Ort der Begegnung, des Austausches und der Entschleunigung. Das ist gut, denn zum Essen braucht man Zeit. „Es ist ein Ruhepool – Raus aus dem ganzen Chaos“. Alexandra Gaggl lächelt. „Nachdem alles offen ist, sieht der Gast, was du tust und er kann dich auch direkt auf alles ansprechen. Man hat hat viel mehr Interaktion.“ Die junge, ambitionierte Chefin bereitet das Gemüse für das heutige Menü vor. „Heute gibt’s Gerstleintopf mit Wurzelgemüse und Kräuterpesto, Karotten-Ingwer-Suppe mit Mandeln und Rosinen.“ Überhaupt gibt es immer etwas anderes. Die Küche ist sehr abwechslungsreich. „Ich bin immer sehr spontan und am Experimentieren.“ Der Name „cuchina“ ist aus einem Wortspiel entstanden, das die beiden wesentlichen Komponenten Küche und Traditionelle Chinesische Medizin miteinander verbinden soll.
Die Elementeküche
Alexandra Gaggl hat sich mit der Ernährung nach der Traditionellen Chinesischen Medizin befasst. „Das Spezielle daran ist, dass jedem Nahrungsmittel eine bestimmte Wirkung auf den Körper zugeschrieben wird. Von der thermischen Wirkweise her: ob es den Körper kühlt oder erwärmt. Sie strebt eine Ausgewogenheit an.“ Eine besondere Rolle spielt dabei die Berücksichtigung der fünf Elemente, wobei jedem ein Geschmack zugeordnet wird. „Erde ist alles, was süß ist: Alle Wurzelgemüse, Getreidesachen gehören dazu. Metall sind alle scharfen Dinge: Die meisten Gewürze fallen da hinein, Zwiebel, Kren, Rettich, Ingwer, Chili. Wasser ist zum Beispiel Salz oder alles, das aus dem Wasserelement kommt: Algen, Fische, Teile von Hülsenfrüchten. Feuer ist alles bittere: etwa Radicchio oder Rucola. Holz repräsentiert in der traditionellen chinesischen Medizin den Frühling und entspricht Grün-Saurem wie Essig oder Zitrone.“ Bei der Zusammensetzung ihrer Menüs achtet sie darauf, alle Elemente drinnen zu haben.
Frische Produkte
„Mir ist es wichtig, mit frischen Produkten zu arbeiten, es weitestgehend regional und saisonal zu halten“, betont Gaggl. Gute Küche hat für sie sehr viel mit Leidenschaft und Respekt zu tun. „Leidenschaft für seine Arbeit und Respekt für das Grundprodukt, das man verwendet.“ Sie möchte auf dieser Ebene Ehrlichkeit und Authentizität gewährleisten können. „Ich versuche die Prinzipien umzusetzen, die meine sind. Es geht um Frische, Qualität und Selbstgemachtes. Nur das ist drinnen, was drauf steht – ohne Zusätze.“ Neben eigenproduzierten Marmeladen, Chutneys oder Pestos ist Gaggl gerne in der Backstube unterwegs. Auch einen ganz speziellen Kaffee kann man in der cuchina genießen. Direkt gehandelt, speziell geröstet und so schmeckend wie Kaffee schmecken darf. „Von der Kaffeekirsche, die am Baum hängt, die wirklich schonend geerntet und aufbereitet wird. Die dunklen Industrieröstungen sind da etwas ganz anderes. Sie schmecken sonst nichts außer bitter und verdecken die Vielfalt des Aromas.“
Inspiration aus Nord und Ost
Extrem inspirierend findet Gaggl die nordische Küche, die „Geschmack“ zum Ziel hat: „Alle Produkte sollen nach dem schmecken, was sie sind. Wenn eine Karotte eine Karotte ist, soll und darf sie auch nach Karotte schmecken. Ohne fünfzig Zusätze, damit es dann nach irgendwas schmeckt.“ Ähnliches findet sie in Japan. „Beim Sushi schmeckt man, dass der Reis nach Reis und der Fisch nach Fisch schmeckt.“ Um dies umsetzen zu können, braucht es „spitzen Ausgangsprodukte“, ist Gaggl überzeugt. Doch das Gute liegt auch nah: „Viele Ideen kommen während dem Tun oder wenn man in der Hauptsaison auf den Markt geht und schaut, was es alles gibt.“ Und die Liebe zu ihrem Tun lädt herzlich dazu ein, den Gaumen natürlich zu inspirieren.
Es gibt immer wieder Kochkurse zu verschiedenen Themen.
Alexandra Gaggls Rezept-Tipp für einen Kärntner Reindling:
Germteig:
500 gr Weizenmehl T480
1/2 Würfel frische Hefe
100 gr weiche Butter
1/4 L Milch (32 Grad Celsius)
1 Ei
1 Dotter
50 gr Feinkristallzucker
7 gr Salz
Fülle:
50 gr geschmolzene Butter
100 gr Feinkristallzucker
2 EL Zimt gemahlen
100 gr Rosinen
Die trockenen Zutaten in den Rührkessel der Küchenmaschine einwiegen und mit einem Teigspatel gut vermischen.
Die Germ darüber bröseln. Die Milch, die Eier und die Butter zugeben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine 3 Minuten langsam und 7 min intensiver kneten. Anschliessend zugedeckt 30 min ruhen lassen.
Für die Fülle die Butter zerlassen und die Rosinen 10 min in heissem Wasser ziehen lassen und anschliessend abseihen.
Den Zucker mit dem Zimt vermischen.
Den Germteig 1 cm dick ausrollen. Mit der zerlassenen Butter bestreichen, mit Zucker-Zimt-Mischung und den Rosinen bestreuen. Den Germteig eng einrollen und schneckenförmig in eine gut bebutterte Reindlingform legen. In der Form zugedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem backen mit flüssiger Butter bestreichen. Bei 180 Grad Celsius Heissluft 50-60 min backen.
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