Kategorie: Lokalaugenschein

Cuchina: Gute Küche aus Leidenschaft und Respekt

Bewusst zu kochen mit köstlichem Ergebnis, ist eine schöne Art kreativ zu sein. Alexandra Gaggl setzt dies in ihrem vegetarischen Restaurant „cuchina-Die Lebensküche“ in der Wiener Leopoldstadt buchstäblich um. Mit einzigartigen Gaumenabenteuern auf dem Weg zum echten Geschmack.

Kulinarischer Begegnungsraum
Unweit vom Schwedenplatz befindet sich ein kulinarisches Kleinod. „cuchina-Die Lebensküche“ klingt nicht nur vielversprechend. Sofort empfängt das Offenherzige und Familiäre. Es ist Koch- und Kommunikationsraum. Ein Ort der Begegnung, des Austausches und der Entschleunigung. Das ist gut, denn zum Essen braucht man Zeit. „Es ist ein Ruhepool – Raus aus dem ganzen Chaos“. Alexandra Gaggl lächelt. „Nachdem alles offen ist, sieht der Gast, was du tust und er kann dich auch direkt auf alles ansprechen. Man hat hat viel mehr Interaktion.“ Die junge, ambitionierte Chefin bereitet das Gemüse für das heutige Menü vor. „Heute gibt’s Gerstleintopf mit Wurzelgemüse und Kräuterpesto, Karotten-Ingwer-Suppe mit Mandeln und Rosinen.“ Überhaupt gibt es immer etwas anderes. Die Küche ist sehr abwechslungsreich. „Ich bin immer sehr spontan und am Experimentieren.“ Der Name „cuchina“ ist aus einem Wortspiel entstanden, das die beiden wesentlichen Komponenten Küche und Traditionelle Chinesische Medizin miteinander verbinden soll.

Die Elementeküche
Alexandra Gaggl hat sich mit der Ernährung nach der Traditionellen Chinesischen Medizin befasst. „Das Spezielle daran ist, dass jedem Nahrungsmittel eine bestimmte Wirkung auf den Körper zugeschrieben wird. Von der thermischen Wirkweise her: ob es den Körper kühlt oder erwärmt. Sie strebt eine Ausgewogenheit an.“ Eine besondere Rolle spielt dabei die Berücksichtigung der fünf Elemente, wobei jedem ein Geschmack zugeordnet wird. „Erde ist alles, was süß ist: Alle Wurzelgemüse, Getreidesachen gehören dazu. Metall sind alle scharfen Dinge: Die meisten Gewürze fallen da hinein, Zwiebel, Kren, Rettich, Ingwer, Chili. Wasser ist zum Beispiel Salz oder alles, das aus dem Wasserelement kommt: Algen, Fische, Teile von Hülsenfrüchten. Feuer ist alles bittere: etwa Radicchio oder Rucola. Holz repräsentiert in der traditionellen chinesischen Medizin den Frühling und entspricht Grün-Saurem wie Essig oder Zitrone.“ Bei der Zusammensetzung ihrer Menüs achtet sie darauf, alle Elemente drinnen zu haben.

Frische Produkte
„Mir ist es wichtig, mit frischen Produkten zu arbeiten, es weitestgehend regional und saisonal zu halten“, betont Gaggl. Gute Küche hat für sie sehr viel mit Leidenschaft und Respekt zu tun. „Leidenschaft für seine Arbeit und Respekt für das Grundprodukt, das man verwendet.“ Sie möchte auf dieser Ebene Ehrlichkeit und Authentizität gewährleisten können. „Ich versuche die Prinzipien umzusetzen, die meine sind. Es geht um Frische, Qualität und Selbstgemachtes. Nur das ist drinnen, was drauf steht – ohne Zusätze.“ Neben eigenproduzierten Marmeladen, Chutneys oder Pestos ist Gaggl gerne in der Backstube unterwegs. Auch einen ganz speziellen Kaffee kann man in der cuchina genießen. Direkt gehandelt, speziell geröstet und so schmeckend wie Kaffee schmecken darf. „Von der Kaffeekirsche, die am Baum hängt, die wirklich schonend geerntet und aufbereitet wird. Die dunklen Industrieröstungen sind da etwas ganz anderes. Sie schmecken sonst nichts außer bitter und verdecken die Vielfalt des Aromas.“

Inspiration aus Nord und Ost
Extrem inspirierend findet Gaggl die nordische Küche, die „Geschmack“ zum Ziel hat: „Alle Produkte sollen nach dem schmecken, was sie sind. Wenn eine Karotte eine Karotte ist, soll und darf sie auch nach Karotte schmecken. Ohne fünfzig Zusätze, damit es dann nach irgendwas schmeckt.“ Ähnliches findet sie in Japan. „Beim Sushi schmeckt man, dass der Reis nach Reis und der Fisch nach Fisch schmeckt.“ Um dies umsetzen zu können, braucht es „spitzen Ausgangsprodukte“, ist Gaggl überzeugt. Doch das Gute liegt auch nah: „Viele Ideen kommen während dem Tun oder wenn man in der Hauptsaison auf den Markt geht und schaut, was es alles gibt.“ Und die Liebe zu ihrem Tun lädt herzlich dazu ein, den Gaumen natürlich zu inspirieren.

Es gibt immer wieder Kochkurse zu verschiedenen Themen.
Alexandra Gaggls Rezept-Tipp für einen Kärntner Reindling:

Germteig:
500 gr Weizenmehl T480
1/2 Würfel frische Hefe
100 gr weiche Butter
1/4 L Milch (32 Grad Celsius)
1 Ei
1 Dotter
50 gr Feinkristallzucker
7 gr Salz

Fülle:
50 gr geschmolzene Butter
100 gr Feinkristallzucker
2 EL Zimt gemahlen
100 gr Rosinen

Die trockenen Zutaten in den Rührkessel der Küchenmaschine einwiegen und mit einem Teigspatel gut vermischen.
Die Germ darüber bröseln. Die Milch, die Eier und die Butter zugeben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine 3 Minuten langsam und 7 min intensiver kneten. Anschliessend zugedeckt 30 min ruhen lassen.

Für die Fülle die Butter zerlassen und die Rosinen 10 min in heissem Wasser ziehen lassen und anschliessend abseihen.
Den Zucker mit dem Zimt vermischen.

Den Germteig 1 cm dick ausrollen. Mit der zerlassenen Butter bestreichen, mit Zucker-Zimt-Mischung und den Rosinen bestreuen. Den Germteig eng einrollen und schneckenförmig in eine gut bebutterte Reindlingform legen. In der Form zugedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem backen mit flüssiger Butter bestreichen. Bei 180 Grad Celsius Heissluft 50-60 min backen.

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„Dobar Tek!“ beim Ilija

Das renommierte Fischlokal in der charmanten Wiener Josefstadt, vom Kroaten Ilija Djuric eröffnet, blüht nun in Familienhand unter seinem Sohn Denis Djuric im zentralen Kulturbezirk weiter. Ausgezeichnet vom Gault Millau 2006 und 2007 mit einer Haube möchte er mit seiner Kreativität und der Küche seines Herkunftslandes seine Gäste verwöhnen. Ein Lokalaugenschein.

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Ilija – Spezialitäten aus Dalmatien in der Josefstadt. | Foto: Klaus Oberrauner

Eine kulinarische Familientradition im Herzen Wiens
Als Ilija Djuric im Mai 1983 sein Fischlokal in der Piaristengasse 36 – in unmittelbarer Nachbarschaft des Josefstädter Theaters und in der Nähe von Rathaus, Parlament und Volkstheater – eröffnete, erfüllte sich erfüllte sich der gelernte Koch einen Traum. Allein die Liste prominenter Besucher, die sich im familiären Ambiente wohlfühlten, spricht für die gelebte Qualität.
Unter ihnen keine Geringeren als etwa Franz Antel, Reinhard Fendrich, Uschi Glas oder Peter Weck.
Denis Djuric selbst, der im Palais Schwarzenberg Koch gelernt hat, tritt in die Fußstapfen:
„Gastfreunlichkeit auf familiärer Basis wird großgeschrieben. Wir sind kein Massenprodukt, keine Kette. Wir sind ein Familienbetrieb, wo alle zusammenarbeiten.“

Produkte aus der Region
Neben dem breiten Sortiment an Meeresfisch von Calamari über Seezunge bis hin zum Seeteufel – den Fischspezialitäten aus Dalmatien – gibt es auch andere regionale Köstlichkeiten, wie etwa den Pršut, den Dalmatinischen Prosciutto. „Es gibt Teile in Kroatien, wo der Pršut luftgetrocknet wird wie in San Daniele oder es gibt den mit dem vom Holz aufgezogenen Räucheraroma. Das ist der traditionelle, richtige Pršut“, erklärt Denis Djuric. Empfehlenswert sind auch die preiswerten Wochenmenüs: „Das ist unterschiedlich jeden Tag. Da gibt es eine Mittagskarte, wo ich sechs Gerichte anbiete die ganze Woche und man kann sich dann jeden Tag ein anderes Gericht nehmen. Man kann auch alle Gerichte zum Mitnehmen haben.“
Auf die Frische seiner Produkte legt der junge Chef größten wert: „Diese Qualität hat für mich oberste Priorität und dafür stehe ich mit meinem Namen.“
Natürlich darf zu den adriatischen Gaumenfreuden auch nicht der Wein aus der Region fehlen. Tropfen von Slawonien bis Dalmatien stehen zur Auswahl wie der Graševina, der Pošip oder der Malvazija. Gute Weiße zum Fischgenuss. „Kroatien ist ein wunderbares Land, das alles hat“, freut sich Djuric, der auch das Eigenartige des regionalen vino betont: „Einen Welsch-Riesling gibt es auch in Wien, einen Chardonnay gibt es auch in der Steiermark. Das macht die besonderen Sorten des kroatischen Weines aus, die in der entsprechenden Region erst so richtig zur Geltung kommen. Das ist eine andere Qualität, das sind andere Geschmacksaromen.“

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Der frische Fisch ist beim Ilija schmackhafte Qualität. | Foto: Klaus Oberrauner

Ein buntes Publikum
Diese positive und einzigartige Atmosphäre des kleinen, rauchfreien und klimatisierten Restaurants mit gemütlichem Wintergarten zieht jeden Tag ein Nebeneinander aus unterschiedlichen Schichten zusammen: Der Politiker neben dem Schauspieler, der Student neben dem Touristen, der Einheimische neben dem Zugereisten. Das Stammpublikum ist ein Buntes.

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Köstlicher Genuss und einladendes Ambiente beim Ilija. | Foto: Klaus Oberrauner

„Ich bin kein McDonald’s.“
Schließlich macht der Gusto für Djuric den Geschmack und letztlich auch den Genuss aus.
Alljährlich ist er mit der Ilja-Philosophie auch beim Sommerkino am Rathausplatz vertreten und bietet als besonderes Service ein Catering an: „Aber nicht für große Gesellschaften und nur für kleine Veranstaltungen von maximal 30-40 Personen. Alles was darüber ist, ist nicht meines und geht schon wieder in Richtung Masse. Das mag ich nicht. Ideal sind 10-20 Personen, wo alle etwas davon haben. Schließlich geht es auch um den Spaß. Ich habe bei mir im Restaurant lieber 3-4 Tische, die wirklich sehr zufrieden sind, als ein volles, halbherzig abgefertigtes Lokal. Ich bin kein McDonald’s.“ Es geht ihm nicht um Quantität, sondern um die Liebe zum Produkt, den Gast mit dieser Liebe gut zu stimmen. „Man soll den Fisch genießen. Man darf ihn nicht hinunterwürgen. Fisch ist vielleicht etwas, das wir nicht mehr lange in dieser Qualität haben werden“, sagt Djuric nicht ganz ohne Wehmut in Hinblick auf die verherenden in Geldgier wurzelnden Öl- und Atommüllkatastrophen, die den natürlichen Lebensraum der Fische massiv bedrohen.
„Schließlich wollen wir in den nächsten Jahren noch Schwimmengehen und uns beim Ilija Dobar Tek! (Anm.: Guten Appetit!) wünschen können.“ Mahlzeit!

Das Chamäleon ist ein Beizli

Im Dunstkreis der Domglocken, einen Steinwurf vom Mozarthaus Vienna entfernt, wo der joviale Kompositeur dereinst seinen Figaro schrieb, ist man dem schweizerischen Flair näher als man glaubt. Etwas abseits vom Kärntnerstraßentrubel findet man – etwas versteckt – das Chamäleon .
In der Blutgasse – der Grund für die Benennung des mittelalterlichen Kothgässel schimpft sich unbekannt – wird man bald von Schweizer Fähnchen und einem herzlichen „Grüezi!“ empfangen. Besonders einladend zu der Zeit, in der die Knospen aufspringen, ist es, draußen auf dem Pflaster zu sitzen und sich an den im Umkreis angebrachten Bartspiegeln zu amüsieren wie sich an der Gesellschaft kunstbeflissener Passanten zu erfreuen.

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Das Chamäleon in der Blutgasse 3, 1010 Wien.  | Foto: Klaus Oberrauner

Dem Motto: „Fondue isch guet u git e gueti luune“ wird man hier mehr als gerecht. Reicht doch die Palette vom Klassischen Käsefondue und zahlreichen Variationen – mit Äpfeln, Tomaten, Engadiner Kräutern, Champagner, Schrimps oder Pilzen – bis hin zum Schokoladenfondue.
Auch der Hobelkäse, Bündnerfleisch und Sbrinz dürfen neben der Schweizer Käsevariation nicht fehlen. Zum Dessert, einer hausgemachten Rueblitorte etwa, kann man Kaffee aus der Schweiz genießen wie den mit Obstler in wenig Kaffee und heißem Wasser aufgegossenen Cafe Lutz oder den Cafe Schümli Pflümli mit Zwetschkenbrand.

Inhaber Hans Schmid, aus der Hotellerie kommend, ist sehr zufrieden mit seinem „Beizli“, das er vor sieben Jahren mit dem exotischen Tiernamen übernommen hat: „Unsere Idee ist es, die Schweizer Küche und die Schweizer Käse in Wien vorzustellen. Chamäleon passt auch irgendwo zur Schweiz, weil wir ja da ganz gut sind uns anzupassen.“ Herr Schmid stammt aus dem Berner Oberland – „aus dem Gebirge“: „Frutigen heißt der Ort, Frutigland. Das ist in der Nähe von Interlaken, wird man kennen. Die Österreicher kennen oft auch die Lauberhorn-Abfahrt oder Adelboden, wo der Schiweltcup ab und zu zu Hause ist.“ Durch die Internationale Konzernhotellerie wurder er vor vierzehn Jahren aus Bukarest nach Wien geschickt. „Und dann bin ich, wie sie sagen, in Wien picken geblieben.“ Gemeinsam mit zwei Kollegen betreibt er das kleine, gemütliche und geschmackvoll eingerichtete „Beizli“: „Wir sind hier zu zweit, zu dritt – und alle machen alles. Putzen, waschen, servieren, kochen, dekorieren.“ Der sympathische Wirt schmunzelt: „Und die Gäste müssen selber kochen.“ So hat er gleich das Konzept im Mund: „Fondue ist sehr kommunikativ, weil alle etwas zu tun haben.“ Obwohl das Vegetarische hinsichtlich des fleischliebenden Österreichers eine kleine „Crux“ ist, wird das Angebot des Lokals sehr gerne angenommen. Schließlich „kann man vorher ein bisschen Bündnerfleisch nehmen.“
Neben dem Genuss, der „Stimmigkeit, dass alles passt“, ist Hans Schmid das Preisleistungsverhältnis und die Authentizität ein ganz besonderes Anliegen: „Ich bin eher für das Ursprüngliche, das Authentische. Die Kuh hat noch einen Namen und Hörner. Sie gibt die Milch auf der Weide auf der Alp. Dann ist der Käse da und das Außergewöhnliche dieses verderblichen Produkts.“ Im Chamäleon wird man also niemals teuer verhungern: „Ich möchte nicht, dass die Leute hinausgehen und sagen, wo ist der nächste Würstelstand? Man bekommt hier auch Nachschlag, wenn man möchte. Ein Supplement.“ Einen Teil des heimeligen Interieurs steuern KünstlerInnen bei, welche die Gelegenheit wahrnehmen, Bilder auszuhängen, die zum Verkauf stehen.

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Gemütlichkeit im Chamäleon umgeben von Kunst. | Foto: Klaus Oberrauner

Auch internationales Publikum lockt das „Beizli“: „Wir haben Touristen, lokale Ausländer von den Botschaften, auch Stammgäste aus Tasmanien. Der junge Schweizer Verein hat hier jeden ersten Donnerstag im Monat seinen Stammtisch. Weiters kommt gerne der Club der ehemaligen Schweizerkinder, um der Nostalgie zu frönen. Es sind die Österreichischen Kinder, die nach dem Krieg in die Schweiz verschickt wurden. Für die OSZE und die Botschaft machen wir gemeinsam mit dem Käselieferanten Andrzej Koch Caterings.“
Täglich von 11:00 – 24:00 Uhr, außer Sonntags, kann man hier gutes Essen schnabulieren, das es sonst nirgends gibt: „Authentisches, richtiges Schweizer Fondue bekommen Sie nur da. Und Schweizer Kaffee und andere Schweizer Schmankerln. Die Leute fühlen sich bei unsrem Service gut aufgehoben“, freut sich Hans Schmid, der augenzwinkernd einen wertvollen Tipp für Fondue-Hungrige parat hat: „Man soll schon sehr langsam essen und nichts überstürzen. Nicht schlingen, denn sonst ist’s bald genug. Man muss langsam und gemütlich machen, sich Zeit nehmen.“
Und die größte Freude des Wirten? „Man geht wieder hianus und hat gute Laune, die Welt ist wieder in Ordnung für einen Moment. Und selber ist man wieder aufgetankt für die neue Woche.“ Was bleibt ist ein von Herzen aufrichtiges, fröhliches: Uf widerluege! Im Chamäleon.

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Das Chamäleon im Chamäleon. | Foto: Klaus Oberrauner 

[Klaus Oberrauner, KulturToDate, April 2016 | Fotos: Klaus Oberrauner]